
你要是做过粉蒸肉,十有八九遇到过这种情况:
明明是照着菜谱做的,
端上桌一看——
油汪汪一层,吃两口就腻住;米粉要么夹生,要么糊成一坨;肉又柴又硬,根本谈不上“香嫩”。
很多人一上来就怪“火候不好”“锅不行”,
其实问题往往出在一开始:
粉蒸肉最怕的,就是切肉→裹粉→直接上锅蒸。
跟一位做了四十年的老师傅聊过几次,他有一套自己的“笨办法”,听着不复杂,但每一步都踩在关键点上。
今天我就用大白话,把这套方法整理出来,你照着做,粉蒸肉想不好吃都难。
第一点:选肉别只看“肥瘦”,要先学会“泡一泡”粉蒸肉好不好吃,第一步就是选肉。
老师傅一般都会选三层五花肉:
一层肥、一层瘦,再带点皮;
这样的肉蒸出来,肥的地方化掉一部分油,瘦的地方不柴,口感刚好。
你要是嫌太肥,可以选肥瘦 3:7 或 4:6的部位,
但千万别纯瘦肉,蒸出来干巴巴,一点也不香。
买回来的五花肉,别急着切:
先刮干净猪皮上的脏东西,有猪毛要烧一下、刮干净;
切成0.5 厘米左右厚的大片,太薄容易缩成一条筋,太厚又不容易熟透;
切好的肉片,用温水泡 10 分钟左右,把血水泡出来。
这一步很多人懒得做,觉得“反正要蒸,血水无所谓”。
其实血水留在肉里,腥味重、汤色也浑,
蒸出来总有一股“生肉味”。
第二点:别只撒盐,要“调汁腌足时间”很多人做粉蒸肉,就是把肉片往盆里一扔,撒点盐、倒点酱油,随便抓两下就开始蒸。
这样做出来的肉,表面有点咸,里面却没什么味道。
老师傅的做法是:
先调一个“腌肉汁”:
生抽提鲜、老抽上色;料酒去腥;少许白糖提鲜,中和咸味;
再加点姜蒜末、胡椒粉,或者腐乳、豆瓣酱,风味更足。
把腌肉汁倒进肉片里,用手抓至少两三分钟,让每片肉都“吃透”料汁,表面有点黏黏的感觉最好。
抓匀以后,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏至少 30 分钟,有时间就腌 1~2 小时,甚至过夜。
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